Выбор сырья для багета. Что такое багет?

Выбор сырья для багета. Что такое багет?

Багет – это длинная буханка французского хлеба в форме палочки, названная в честь своей формы и приготовленная из обычного постного хлебного теста, как это определено французским законодательством.

Тесто

Мы не шутим! Французы любят свой хлеб и приняли Закон о французском хлебе 1993 года. (Декретная боль) для защиты качества и подлинности хлеба, продаваемого в булочных по всей стране. В соответствии с законом, правда багеты могут быть приготовлены только из четырех ингредиентов (пшеничной муки, воды, соли и дрожжей) и не должны содержать добавок или консервантов.

Текстура

Состав теста для багета — это то, что придает хлебу его знаменитую хрустящую корочку и общую жевательную способность. Поскольку в тесте нет масла или жира, багет должен полагаться исключительно на содержание воды в нем. Во время выпечки вода в тесте превращается в пар, делая внутренности мягкими. Когда багеты выпекаются, пар испаряется с поверхности теста, оставляя после себя сухую, твердую корочку.

Форма

Форма багета также отличает его от других видов хлеба. Традиционно багеты имеют диаметр от 2 до 2-1/2 дюймов и длину чуть более 2 футов. Сформированные вручную багеты должны иметь коническую форму с более широкой серединой, которая сужается к точкам на обоих концах. Надрезанные острым ножом или лезвием бритвы, настоящие багеты имеют надрезы по всей длине по четкой диагонали. Оценка хлеба важна здесь, потому что она помогает контролировать расширение буханки во время выпекания, а также придает буханке привлекательный внешний вид.

Дополнительное сырье хлебопекарного производства. Характеристика основного и дополнительного сырья

Основное сырье хлебопекарного производства

Мука

Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Имеет консистенцию порошка. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба.

Различают муку пшеничную, ржаную, гречневую, овсяную, ячменную, пшенную, кукурузную, рисовую и др. Муку можно получить из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку.

Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы. Ржаная мука вырабатывается только для хлебопечения.

Пшеничная мука

Сильная пшеница - это зерно способное давать муку, обеспечивающую получение высокого качества хлеба. Мука из сильной пшеницы поглощает при замесе относительно большее количество воды; а тесто, полученное из такой муки обладает способностью хорошо удерживать углекислый газ в процессе замеса, брожения и расстойки, устойчиво сохраняет физические свойства и в первую очередь - упругость и эластичность. Хлеб из сильной пшеницы при любых способах тестоведения имеет высокий объем и хорошую формоустойчивость. Отличительной особенностью сильной пшеницы является способность ее служить при подсортировках эффективным улучшителем зерна пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами. В связи с изложенным нерационально использовать сильную пшеницу непосредственно в хлебопечении - она должна применяться только для подсортировки к зерну с низкими хлебопекарными свойствами. Процент подсортировки сильной пшеницы к слабой определяется уровнем основных показателей технологических свойств слабой, а также содержанием клейковины и ее качеством у сильной пшеницы.

Поставщики для пекарни. Выпечка «с нуля» или замороженный продукт: что лучше?

Полный цикл приготовления хлебобулочных изделий включает замес, брожение и последующую раскатку теста, формовку заготовок, подготовку начинки и много других этапов. Все они требуют времени, больших площадей и специального оборудования, покупка которого не всегда возможна.

Крайне важно тщательно подбирать персонал. Квалифицированные пекари с большим опытом обычно не предлагают свои услуги – их нужно искать и «переманивать» с основного места работы. К тому же, зарплата у таких специалистов маленькой быть не может. Еще один минус приготовления хлебобулочной продукции «с нуля» – необходимость утилизации остатков. Зачастую излишки продукции приходится сдавать на утилизацию, что влечет дополнительные расходы.

Решить все эти проблемы поможет использование замороженных хлебобулочных изделий. Они имеют длительный срок хранения (до полутора лет) и могут выпекаться небольшими партиями по мере необходимости.

Прошедшая глубокую заморозку продукция имеет и ряд других преимуществ:

• экономия на аренде помещений и покупке оборудования;
• скорость приготовления хлеба и выпечки (продукт готов на 80% и после разморозки выпекается не более 10-45 мин.);
• возможность разнообразить ассортимент пекарни без особых усилий и расширения производства;
• сохранение вкуса, полезных веществ и мягкой текстуры – после допекания заготовки вы получите выпечку или хлеб с потрясающим вкусом, аппетитным ароматом и хрустящей корочкой.

При покупке такого сырья для пекарни важно уделить внимание выбору поставщиков. Вкусовые качества, аромат и срок хранения замороженных хлебобулочных изделий от разных производителей может существенно отличаться. Компания «Гермес» предлагает продукцию Luxury и Premium-класса от известных европейских поставщиков.

Сырье для пекарни. Рентабельность

Теперь пора подсчитать, на какую выручку и прибыль стоит рассчитывать при производстве хлебобулочных изделий:

Итого сумма инвестиций для открытия пекарни составляет 1 659 804 рублей . Как быстро они окупятся?

Предположим, что основной продукт — белый хлеб. Вес одного батона составляет 400 г, себестоимость 1 тонны представлена в разделе «продукты» и составляет 28 940 рублей. Переведем тонны в граммы и получим 1 000 000 г. Таким образом, 1 000 000/400=2 500 батонов выпустит пекарня за 1 месяц работы. Находим себестоимость одного батона: 28 940/2500=11,6 рублей.

Для получения прибыли товар отпускается с наценкой 30–50%. Предположим, стоимость батона равняется 35 рублей. В идеальном случае все батоны продаются (не учитываем возможность списание непроданного товара) и приносят выручку: 35×2500=87 500 рублей в месяц. Чтобы понять, когда пекарня достигнет точки безубыточности, возьмем начальные инвестиции и поделим на выручку: 1 659 804/ 87 500=19 месяцев, или через 1,5 года. Для уменьшения срока окупаемости бизнеса можно идти на разные уловки: экономить на персонале, искать дешевое оборудование, выбирать менее качественное сырье (в случае пекарни последний вариант крайне не рекомендуется).

Стоит ли открываться, имея такой бизнес-план производства хлебобулочных изделий? Успех во многом зависит от организации и руководства. Не стоит забывать и о мировых тенденциях — массовом увлечении здоровым питанием, а значит повышенным спросом на «не магазинную» выпечку.

Подготовка дополнительного сырья к производству. Подготовка сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах АВ-50 НК. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозолътранспортом. Аэрозолътранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.

Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.

Приготовление теста. Это -- дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий. Существует значительное количество способов приготовления пшеничного теста. В качестве примера рассмотрим самый простой способ -- безопарный. Когда тесто замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой.

Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара.

Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению.

Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста -- 30-32° С.

Основное назначение операции брожения теста -- это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35--40 градусов и относительной влажности 80--85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки -- приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Подготовка сырья к производству кондитерских изделий. Технология кондитерского производства. Подготовка сырья к производству. (С.к.)

Подготовка сырья к производству

Все основное сырье и вспомогательные материалы, применяе­мые для производства кондитерских изделий, должны отвечать требованиям существующих стандартов или временных техниче­ских условий. Сырье и материалы до поступления в производство подвергаются лабораторному анализу в соответствии с действую­щими стандартами.

Процесс подготовки сырья к производству включает в себя следующие основные операции:

1. освобождение сырья от тары;
2. просеивание и фильтрация для удаления посторонних при­месей.

В зависимости от особенностей технологического процесса применяют следующие дополнительные операции:

1. смешивание различных партий сырья в целях получения продукта нужного качества;
2. темперирование сырья;
3. растворение сырья в воде или в других растворителях;
4. специальная санитарная обработка отдельных видов сырья.

Освобождение сырья от тары

Мешки с сырьем должны быть предварительно очищены с по­верхности щеткой и аккуратно вспороты по шву. Концы и обрыв­ки шпагата со вспоротых швов должны удаляться и собираться в специальный сборник.

Бочки с сырьем и полуфабрикатами перед направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого должны быть зачищены с поверхности и обмыты водой. Особенно тщательно должны быть вымыты днища и уторы. При вскрытии бочек надлежит тщательно следить, чтобы в сырье не попали ча­стицы дерева и другие посторонние предметы.

Распаковка сырья, поступающего в ящиках, должна произ­водиться в специально отведенном месте, изолированном от про­изводственных участков. Надо строго следить, чтобы в сырье не попали гвозди, щепки, кусочки проволоки от ящиков.

Металлические банки с сырьем перед вскрытием должны быть тщательно обмыты теплой водой и насухо вытерты.

При поступлении сырья в стеклянной таре выемка стеклянных бутылей и банок из ящиков должна производится в специально отведенном месте. При этом должны быть тщательно осмотрены все бутыли или банки и отобраны разбитые, треснутые и повреж­денные.

Неповрежденные бутыли и банки с сырьем обмывают водой или протирают чистой влажной тряпкой и подают на раску­порку.

Раскупорка должна производиться весьма осторожно, чтобы не повредить краев горлышек бутылей и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в сырье.

Содержимое из разбитых или поврежденных бутылей и банок должно собираться в специальную посуду (бочку) с четкой круп­ной маркировкой «Примесь стекла».

Вопрос об условиях обработки и возможности использования сырья с попавшим стеклом разрешается совместно с санитарным надзором.

Просеивание и фильтрация сырья

При подготовке к производству сыпучие виды сырья просеи­вают, жидкие виды сырья или сырье, используемое в виде рас­творов, протирают или фильтруют для удаления посторонних при­месей.

В качестве просеивающих и фильтрующих материалов приме­няются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампо­ванная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и по­лотно.

Сита проволочные. Для изготовления сит применяются раз­личные виды проволочных металлических сеток:

а) сетки проволочные стальные тканые гладкие (ГОСТ 3924-47);

б) сетки проволочные тканые гладкие с квадратными ячей­ками (ГОСТ 3826-47);

в) сетки проволочные стальные тканые саржевые с квадрат­ными ячейками (ГОСТ 4601-49).

Проволока, из которой изготовляются сетки, может иметь антикоррозийное покрытие.

Номер проволочных сеток обозначает номинальный размер стороны ячейки в свету.

Согласно ГОСТу 3924-47 выпускаются сетки с размерами ячеек и диаметрами проволоки, приведенными в табл. 1.

В зависимости от диаметра проволоки сетки тканые гладкие делятся на сетки малой, нормальной и большой плотности.

В соответствии с ГОСТом 3826-47 сетки проволочные тканые гладкие общего назначения могут быть со следующими номиналь­ными размерами стороны ячейки в свету (в мм): 20; 18; 16;14;

12; 11; 10; 9; 8;7; 6;5,5; 5; 4,5; 4; 3,5; 3,2; 2,8;2,5; 2,2; 2;1,8;  1,6; 1,4; 1,2; 1,1; 1; 0,9; 0,8; 0,7; 0,63; 0,56; 0,5; 0,45; 0,4.

Сетки проволочные стальные тканые саржевые представляют собой проволочную ткань саржевого переплетения с квадратными ячейками размером стороны от 1 до 0,25 мм. Выпускаются про­мышленностью согласно ГОСТу 4601-49 со следующими номиналь­ными размерами стороны ячейки в свету (в мм): 1; 0,9;0,8;

0.7; 0,63; 0,56; 0,5; 0,45; 0,4; 0,355;0,315;0,28;0,25,

Таблица 1. Размеры ячеек и диаметры проволоки

Сита штампованные (пробивные). Штампованные пробивные сита представляют собой металлические листы с пробитыми или просверленными отверстиями круглой или удлиненной формы. Обычные размеры листа: 710X1420 мм.

Штампованные (пробивные) сита характеризуются размерами отверстий и количеством их на участке листа площадью 1 м2.

Штампованные сита имеют следующие диаметры отверстий (в мм): 1,4; 1,5; 2; 2,2; 2,5; 2,8; 3; 3,2; 3,3; 3,4; 3,5; 3,6; 3,7; 3,8; 4; 4,2;  5; 5,5;  6; 6,5; 7; 7,5; 8; 9; 10; 13; 14; 16.

Дополнительное сырье для производства хлебобулочных изделий. Характеристика сырья для выработки хлебобулочных изделий

Для выработки хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся следующие его виды: мука хлебопекарная - пшеничная, ржаная, разных сортов, их смеси, мука из зерна тритикале, дрожжи, соль, вода; К дополнительному сырью - сахар и сахаросодержащие продукты, жировые продукты, молочные продукты и другие виды сырья.

Все сырье - основное и дополнительное, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять по качеству требованиям соответствующих нормативных документов .

Мука.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95--91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42--88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов .

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов -- сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115--92.

В настоящее время стали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).

Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.

Основные показатели качества всех основных сортов муки, используемых, для производства хлебобулочных изделий представлены в Таблице 1 .